कॉकटेल बार्स भारत के पीने के तरीके को क्यों और कैसे बदल रहे हैं

दिल्ली-NCR के बार्स में काफी वक्त बिताइए और कुछ चीजें नज़र आने लगती हैं।

कहीं थाई करी किसी तरह टकीला कॉकटेल बन जाती है। कोई साउथ इंडियन रेस्टोरेंट पांडन, कच्चे आम की ब्राइन और नन्नारी के इर्द-गिर्द ड्रिंक्स बनाता है। और कहीं मुश्किल से 30 लोगों के लिए एक कमरा है, जिसमें विनाइल, कॉकटेल्स और इतनी शांति है कि आप सच में बातचीत कर सकें।

AaBbCc और Room 304 में हम खुद इनमें से कुछ चीजें एक्सपीरियंस कर चुके थे। हम यह जानना चाहते थे कि क्या ये बस कुछ दिलचस्प नई जगहें हैं, या किसी बड़े बदलाव का हिस्सा।

पता चला, काफी कुछ हो रहा है।

दिल्ली शुरुआत के लिए अच्छी जगह है, लेकिन कहानी यहीं खत्म नहीं होती

Cocktails & Dreams Speakeasy गुरुग्राम में 2012 में खुला था, यानी मौजूदा वेव से काफी पहले। Sidecar 2018 में GK2 में आया और उन जगहों में से एक बना जिसने बारटेंडर-लेड ड्रिंकिंग को लोगों के सामने कहीं ज्यादा मजबूती से रखा।

यह फर्क मायने रखता था। अब बात सिर्फ कोई स्पिरिट चुनकर यह बताने की नहीं थी कि आप उसे कैसे सर्व करवाना चाहते हैं। हाउस-मेड बिटर्स, सिरप्स, टिंचर्स और एक्सट्रैक्शन्स पूरे प्रोग्राम का हिस्सा बनने लगे। मेन्यू के पीछे आइडियाज़ थे। आपके ग्लास में आखिर क्या आएगा, उस पर बारटेंडर का भी असर हो सकता था।

2022 में Sidecar, World’s 50 Best Bars लिस्ट में No.26 पर पहुंचा।

2025 तक 30 Best Bars India लिस्ट की 30 जगहों में से 9 दिल्ली-NCR से थीं। उसी साल Lair, Asia’s 50 Best Bars में No.8 पर पहुंचा।

फिर 2026 में दिल्ली, Asia’s top 50 से पूरी तरह गायब हो गई। भारत के तीन रिप्रेज़ेंटेटिव थे — गोवा का Boilermaker और बेंगलुरु के Soka व Bar Spirit Forward।

इससे कहानी कम नहीं, बल्कि ज्यादा दिलचस्प हो जाती है। यह दिल्ली की कामयाबी की कोई सीधी लाइन नहीं है। सीरियस कॉकटेल कल्चर भारत के अलग-अलग शहरों में डेवलप हो रहा है, और प्रोफेशनल बारटेंडिंग सर्किट में भी यही फैलाव दिखाई देता है।

डियाजियो की World Class India कॉम्पिटिशन को 2026 में 800 से ज्यादा एंट्रीज़ मिलीं। उसकी Top 100 में आम मेट्रोज़ के साथ पुणे, कोच्चि, कोयंबटूर, त्रिवेंद्रम, इंदौर और देहरादून के बारटेंडर्स भी शामिल थे।

खुद ड्रिंक्स को प्रेडिक्ट करना भी मुश्किल होता जा रहा है

इन World Class एंट्रीज़ को देखिए और आपको गुड़, टोस्टेड राइस, पांडन, हल्दी, नारियल पानी, मशरूम, सरसों का तेल और काला नमक तक मिलेंगे।

दिलचस्प बात यह है कि इनमें से काफी एक्सपेरिमेंटेशन की शुरुआत अब भी जाने-पहचाने कॉकटेल स्ट्रक्चर्स से होती है। Sours, Highballs और Old Fashioned-स्टाइल ड्रिंक्स अब भी रेफरेंस पॉइंट्स हैं। बारटेंडर्स पहले क्लासिक्स सीख रहे हैं और फिर उनके साथ खेलने के ज्यादा से ज्यादा इंडियन तरीके ढूंढ रहे हैं।

वसंत विहार का AaBbCc इस सोच को खास तौर पर काफी आगे ले जाता है। उसके Yesterday, Today, Tomorrow मेन्यू में जैसे-जैसे आप आगे बढ़ते हैं, ड्रिंक्स ज्यादा एक्सपेरिमेंटल होती जाती हैं।

Where Is My Rice थाई करी से अपना आइडिया लेता है और उसे टकीला कॉकटेल में बदल देता है। Roll Me Up में टोस्टेड सुशी-राइस-इन्फ्यूज़्ड टकीला, जिंजर, हनी, स्मोक्ड सीवीड व्हिस्की और सोया-वसाबी कैवियार एक साथ आते हैं।

जब हम AaBbCc गए, तो अनयूज़ुअल इंग्रीडिएंट्स जाहिर तौर पर मज़े का हिस्सा थे। लेकिन एक और चीज थी जो हमें ज्यादा दिलचस्प लगी: मेन्यू यह मानकर चलता है कि ऑर्डर करने वाला व्यक्ति भी इस एक्सपेरिमेंट में साथ खेलने को तैयार है।

शायद यह उम्मीद बार के दूसरी तरफ आए बदलावों के बिना काम नहीं करती।

हम जो पी रहे हैं, उसे लेकर हमारी क्यूरियोसिटी बढ़ रही है

The Indian Express ने 2026 में दिल्ली, मुंबई और बेंगलुरु के लीगल ड्रिंकिंग एज वाले कम उम्र के ड्रिंकर्स पर रिपोर्ट किया, जो बारटेंडर्स से इंग्रीडिएंट्स, उनकी ओरिजिन और कॉकटेल कैसे बनाए गए हैं, इसके बारे में सवाल पूछ रहे थे। रिपोर्ट में सिर्फ ज्यादा पीने के बजाय ड्रिंकिंग के पूरे एक्सपीरियंस और अपनी शाम को पेस करने में भी ज्यादा दिलचस्पी दिखाई गई।

यह अर्बन कंज्यूमर्स के एक खास ग्रुप पर हुई रिपोर्टिंग है, पूरी एक जेनरेशन का डिस्क्रिप्शन नहीं। फिर भी, यह इन बार्स की पेशकश के साथ काफी अच्छी तरह फिट बैठती है।

कॉकटेल्स एक्सपेरिमेंट करना भी अपेक्षाकृत आसान बना देते हैं। टकीला ट्राय करने से पहले किसी को यह जानना जरूरी नहीं कि reposado का क्या मतलब है। वह किसी ऐसी चीज से शुरुआत कर सकता है जिसे वह पहले से समझता है: आम, मिर्च, कॉफी, नारियल, सिट्रस या स्मोक।

बारटेंडर इससे कहीं आसान सवाल पूछ सकता है: आपको कौन से फ्लेवर्स पसंद हैं?

कभी-कभी स्पिरिट में दिलचस्पी उसके बाद आती है।

इससे बारटेंडर का काम भी बदलता है। जब आपसे किसी की पसंद समझने, अनजान इंग्रीडिएंट्स समझाने और पूरी बातचीत को लेक्चर जैसा बनाए बिना उसे सही ड्रिंक की तरफ गाइड करने की उम्मीद हो, तो सिर्फ रेसिपीज़ जानना काफी नहीं है।

फिर कॉकटेल्स कहीं और भी दिखाई देने लगे

Nadoo कोई कॉकटेल बार नहीं है। यह एक साउथ इंडियन रेस्टोरेंट है।

लेकिन इसकी ड्रिंक्स खाने के साथ बिल्कुल सही बैठती हैं। Southern Tide में पांडन, चार्ड कोकोनट और बर्न्ट लाइम इस्तेमाल होते हैं। Malabar Drift में टकीला और मेज़काल के साथ फर्मेंटेड कच्चे आम की ब्राइन, रेड राइस, बर्ड्स-आई चिली पिकल और नन्नारी मिलते हैं। किचन और बार एक ही भाषा बोल रहे हैं।

अब किसी रेस्टोरेंट को अपनी कॉकटेल लिस्ट को सिर्फ उस पेज की तरह ट्रीट करने की जरूरत नहीं है जहां Mojito, Margarita और Cosmopolitan मौजूद हों। अगर खाने का अपना पॉइंट ऑफ व्यू है, तो ड्रिंक्स का भी हो सकता है।

और यही चीज दूसरी दिशा में भी काम करती है। कॉकटेल-लेड जगहें अब किचन से निकलने वाली चीजों पर ज्यादा ध्यान दे रही हैं, क्योंकि खाना, ड्रिंक्स और वह पूरी जगह अब एक ही नाइट का हिस्सा बनते जा रहे हैं, बजाय अलग-अलग हिस्सों की तरह काम करने के।

यहां तक कि “ड्रिंक्स के लिए बाहर जाना” भी अब सिर्फ एक चीज का मतलब नहीं है

सभी नए फॉर्मैट्स मिनी नाइटक्लब बनने की कोशिश नहीं कर रहे।

Sidecar में म्यूज़िक को जानबूझकर बैकग्राउंड में रखा गया है, बजाय उसे पूरी शाम का मेन इवेंट बनाने के। AaBbCc का अंत AMP Room में होता है, जिसे हाई-फिडेलिटी इलेक्ट्रॉनिक म्यूज़िक के इर्द-गिर्द बनाया गया है।

Room 304 इससे भी छोटा है: करीब 30 लोग, विनाइल, कॉकटेल्स और कम्फर्ट फूड। इसकी कुछ ड्रिंक्स फाउंडर्स की आगरा की कॉलेज मेमोरीज़ से इंस्पायर्ड हैं, और वही हल्का-फुल्का अंदाज़ दाल मखनी नाचोज़ और ग्वाकामोले सेव पुरी जैसे खाने में भी दिखाई देता है।

हम AaBbCc और Room 304 दोनों जा चुके हैं। दोनों खास तौर पर एक जैसे नहीं हैं, और यही वजह है कि वे इतने काम के उदाहरण हैं।

अल्कोहल के साथ एक नाइट आउट का मतलब अपने-आप कान फोड़ देने वाला म्यूज़िक, बहुत बड़ी जगह और डांस फ्लोर होना जरूरी नहीं है। कभी आप चाहते हैं कि म्यूज़िक मायने रखे। कभी आप चाहते हैं कि खाना मायने रखे। और कभी आप बस अपने सामने बैठे इंसान की आवाज़ सुनना चाहते हैं।

अब इन अलग-अलग चॉइसेज़ के इर्द-गिर्द ज्यादा जगहें बन रही हैं।