भारत में व्हिस्की अलग तरह से एज क्यों होती है

 

4 साल पुरानी इंडियन सिंगल माल्ट को 12 साल पुरानी स्कॉच के बगल में रखिए, और नंबर देखकर यह मान लेना आसान है कि दोनों में से किसे डेवलप होने के लिए ज्यादा वक्त मिला है।

टेक्निकली, यह सही है। एक ने कास्क में 8 साल ज्यादा बिताए हैं। लेकिन भारत में बिताए गए वे 4 साल जरूरी नहीं कि बहुत आराम से गुजरे हों।

इंडियन व्हिस्की के बारे में सबसे आम बातों में से एक जो आप सुनेंगे, वह यह है कि भारत गर्म है, इसलिए यहां व्हिस्की जल्दी एज होती है। यह पूरी तरह गलत नहीं है। बस थोड़ा ज्यादा आसान जवाब है।

व्हिस्की किसी एक यूनिवर्सल घड़ी के हिसाब से मैच्योर नहीं होती। कास्क कहां रखा है, उसके आसपास का टेम्परेचर और ह्यूमिडिटी कैसी है और किस तरह का कास्क इस्तेमाल हो रहा है — ये सभी चीजें स्पिरिट के साथ क्या होता है, उस पर असर डालती हैं।

और भारत व्हिस्की को बड़ा होने के लिए काफी इंटेंस जगह देता है।

तो व्हिस्की कास्क के अंदर असल में होता क्या है?

ताजा डिस्टिल हुई स्पिरिट बैरल में जाते वक्त न तो उस व्हिस्की जैसी दिखती है और न उसका टेस्ट वैसा होता है, जिसे आप आखिर में ग्लास में डालते हैं। मैच्युरेशन के दौरान स्पिरिट लकड़ी से कलर और फ्लेवर कम्पाउंड्स खींचती है, जबकि ऑक्सिडेशन और दूसरी केमिकल रिएक्शन्स धीरे-धीरे उसका कैरेक्टर बदलती हैं।

इसी दौरान कुछ लिक्विड इवैपोरेशन के जरिए बाहर निकल जाता है – वही मशहूर एंजल्स शेयर।

बैरल के आसपास का एनवायरनमेंट इन सभी चीजों को प्रभावित करता है। और यहीं भारत की कहानी दिलचस्प हो जाती है।

गर्मी इंटरैक्शन बढ़ा देती है

ज्यादा टेम्परेचर आम तौर पर स्पिरिट और लकड़ी के बीच इंटरैक्शन बढ़ाता है और ओक से कुछ कम्पाउंड्स निकलने की रफ्तार भी बढ़ा सकता है।

भारत में गर्मी की कोई कमी नहीं है। लेकिन “भारत गर्म है” कहने से एक और सवाल खड़ा होता है: कौन सा भारत?

पॉल जॉन अपनी व्हिस्की को ट्रॉपिकल गोवा में मैच्योर करता है, जबकि अमृत बेंगलुरु में मैच्योर होती है। इंद्री हरियाणा में है, जहां व्हिस्की बेहद गर्म गर्मियों, ठंडी सर्दियों और मॉनसून की ह्यूमिडिटी से गुजर सकती है। रामपुर हिमालय की तलहटी के पास मैच्योर होती है, जहां सीज़नल कंडीशन्स फिर अलग हैं।

फिर राजस्थान के अलवर में गोदावन है। डियाजियो इसके मैच्युरेशन एनवायरनमेंट को गर्म, सूखा और एरिड बताता है, जहां टेम्परेचर करीब 100°F (38°C) और उससे ऊपर तक पहुंच सकता है।

यह सूखापन एंजल्स शेयर को भी बढ़ाता है। राजस्थान की सूखी गर्मी की तुलना ह्यूमिड, कोस्टल गोवा से कीजिए और “इंडियन क्लाइमेट” को एक ही तरह का मानने की समस्या काफी साफ हो जाती है।

ऐसा है ही नहीं।

इसलिए इंडियन व्हिस्की के भीतर भी जियोग्राफी मायने रखती है।

यहां एंजल्स कुछ ज्यादा ही प्यासे हैं!

अगर आप एक ऐसा नंबर चाहते हैं जो तुरंत दिखा दे कि इंडियन मैच्युरेशन कितना अलग हो सकता है, तो इवैपोरेशन को देखिए।

मैच्योर होते समय व्हिस्की धीरे-धीरे बैरल से बाहर इवैपोरेट होती रहती है। स्कॉटलैंड में सालाना नुकसान आम तौर पर अपेक्षाकृत कम होता है। भारत में यह काफी बेरहम हो सकता है।

पॉल जॉन के मुताबिक गोवा में उसका एंजल्स शेयर हर साल करीब 8–10% है, जबकि स्कॉटलैंड जैसे ठंडे क्लाइमेट में यह करीब 2–3% होता है।

अमृत के रक्षित जगदाले पहले बता चुके हैं कि बेंगलुरु में पहले साल इवैपोरेशन करीब 10% और उसके बाद के सालों में लगभग 9–9.5% रहता है।

इसे थोड़ा पर्सपेक्टिव में रखें तो जगदाले ने करीब 200-लीटर के बैरल का उदाहरण दिया था, जिसमें लगभग 195–197 लीटर स्पिरिट भरी गई हो। करीब साढ़े 3 से 4 साल बाद उसमें सिर्फ लगभग 125–130 लीटर बच सकती है।

यानी उस व्हिस्की का बड़ा हिस्सा किसी के पीने से पहले ही सचमुच गायब हो चुका होता है।

 

लेकिन ह्यूमिडिटी कहानी फिर बदल देती है

एंजल्स शेयर की एक और लेयर है जिसके बारे में उतनी बात नहीं होती। सवाल सिर्फ यह नहीं है कि कितना लिक्विड गायब होता है, बल्कि यह भी है कि गायब क्या होता है।

व्हिस्की बैरल में पानी और इथेनॉल दोनों होते हैं, और एनवायरनमेंटल कंडीशन्स दोनों के इवैपोरेशन की रिलेटिव रेट को प्रभावित करती हैं। ज्यादा सूखे कंडीशन्स में अनुपात के हिसाब से ज्यादा पानी निकल सकता है, जिससे अल्कोहलिक स्ट्रेंथ बढ़ सकती है; ज्यादा ह्यूमिड कंडीशन्स में इथेनॉल का नुकसान ज्यादा हो सकता है और स्ट्रेंथ गिर सकती है।

उदाहरण के लिए, अमृत ने बेंगलुरु में मैच्युरेशन के दौरान अल्कोहल से ज्यादा पानी खोने की बात कही है, जिससे उसकी स्पिरिट ज्यादा कंसन्ट्रेटेड हो जाती है।

इसलिए सिर्फ टेम्परेचर यह नहीं समझा सकता कि अंदर क्या हो रहा है। ह्यूमिडिटी, एयरफ्लो, वेयरहाउस डिज़ाइन और यहां तक कि वेयरहाउस के भीतर बैरल की पोज़िशन भी मैच्युरेशन को प्रभावित कर सकती है।

तो क्या भारत में 4 साल असल में स्कॉटलैंड के 12 साल के बराबर हैं?

नहीं।

और शायद यही सबसे बड़ी गलतफहमी है जिसे दूर करना जरूरी है।

आप कभी-कभी ऐसी बातें सुनेंगे कि “भारत में 1 साल की एजिंग स्कॉटलैंड के 3 साल के बराबर होती है।” कभी 3, कभी 4 — यह इस बात पर निर्भर करता है कि कहानी कौन सुना रहा है।

समझाने के लिए यह काफी साफ-सुथरा जवाब है। व्हिस्की इतनी साफ-सुथरी नहीं है।

ज्यादा टेम्परेचर ओक से एक्सट्रैक्शन को तेज़ कर सकता है, इवैपोरेशन बढ़ा सकता है और कुछ केमिकल रिएक्शन्स की रफ्तार बढ़ा सकता है। लेकिन मैच्युरेशन कोई एक प्रोसेस नहीं है जिसमें सिर्फ स्पीड बढ़ाने का बटन हो, और बैरल के अंदर हो रहे सभी बदलाव बिल्कुल एक ही अनुपात में तेज़ नहीं होते।

ओक से ज्यादा एक्सट्रैक्शन का मतलब अपने-आप ज्यादा मैच्योरिटी भी नहीं है। लकड़ी के साथ इंटरैक्शन बहुत आगे बढ़ जाए तो ओक का असर जरूरत से ज्यादा हो सकता है।

ऐसा कोई भरोसेमंद व्हिस्की कैलकुलेटर है ही नहीं जिसमें: भारत में 1 साल = स्कॉटलैंड में X साल।

5 साल पुरानी इंडियन व्हिस्की छिपी हुई 15 साल पुरानी स्कॉच नहीं है। वह 5 साल पुरानी इंडियन व्हिस्की है, जो बिल्कुल अलग कंडीशन्स में मैच्योर हुई है।

और असल में यही बात ज्यादा दिलचस्प है।

और इसी वजह से एज स्टेटमेंट थोड़ा पेचीदा हो जाता है

व्हिस्की ड्रिंकर्स को नंबरों ने काफी अच्छी तरह ट्रेन कर दिया है।

12 सुनने में अच्छा लगता है, 18 बेहतर, 25 महंगा।

एज स्टेटमेंट हमें बिल्कुल एक काम की बात बताते हैं: उस बॉटल में मौजूद व्हिस्की ने कम से कम कितना वक्त मैच्योर होते हुए बिताया है। लेकिन वे यह नहीं बताते कि व्हिस्की अच्छी है या नहीं।

इंडियन व्हिस्की इस फर्क को खास तौर पर साफ कर देती है। इंडियन कंडीशन्स में 4, 5 या 6 साल मैच्योर हुई व्हिस्की पहले ही अपने कास्क के साथ काफी इंटरैक्शन कर चुकी हो सकती है और इवैपोरेशन में काफी लिक्विड खो चुकी हो सकती है।

सिर्फ लेबल पर ज्यादा इम्प्रेसिव नंबर पाने के लिए उसे लकड़ी में छोड़ते रहना अपने-आप उसे बेहतर नहीं बनाता। कभी ज्यादा मैच्युरेशन उसे बेहतर कर सकता है; कभी कास्क व्हिस्की को वह सब पहले ही दे चुका होता है जिसकी उसे जरूरत थी।

व्हिस्की मेकर का काम बैरल को जितना हो सके उतना लंबे समय तक बंद रखना नहीं है। असली काम यह जानना है कि उसे खोलना कब है!

शायद हमें इंडियन व्हिस्की को स्कॉच में ट्रांसलेट करना बंद कर देना चाहिए

सालों तक इंडियन सिंगल माल्ट के पास कुछ साबित करने के लिए था। इस कैटेगरी की तुलना लगभग तय तौर पर स्कॉच से होती थी, क्योंकि व्हिस्की ड्रिंकर्स जिन कई रेफरेंस पॉइंट्स को समझते हैं — रीजन, एज स्टेटमेंट, कास्क, प्रेस्टीज और आखिरकार कीमत — उनमें से बहुत से स्कॉच ने स्थापित किए।

लेकिन इंडियन व्हिस्की तब ज्यादा दिलचस्प हो जाती है जब हम उसे स्कॉटिश टर्म्स में कन्वर्ट करने की कोशिश बंद कर देते हैं।

5 साल पुरानी इंडियन सिंगल माल्ट को गंभीरता से लेने के लिए पहले “15 साल पुरानी स्कॉच के बराबर” बनने की जरूरत नहीं है।

उसकी एज हमें बताती है कि उसने बैरल में कितना वक्त बिताया। उसका क्लाइमेट हमें कुछ बताता है कि उस दौरान क्या हुआ होगा। उसका कास्क हमें कुछ और बताता है। आखिर में ग्लास बताता है कि इनमें से कुछ काम आया या नहीं।

भारत की गर्मी स्पिरिट और ओक के बीच काफी इंटेंस इंटरैक्शन पैदा कर सकती है। ज्यादा इवैपोरेशन अपनी अलग चुनौतियां लाता है, ह्यूमिडिटी उस इवैपोरेशन के व्यवहार को बदलती है, और गोवा, बेंगलुरु, हरियाणा, उत्तर प्रदेश और राजस्थान के क्लाइमेट में फर्क का मतलब है कि इंडियन मैच्युरेशन भी कोई एक स्टाइल नहीं है।

तो हां, यहां व्हिस्की काफी अलग तरह से डेवलप हो सकती है। लेकिन “भारत गर्म है, इसलिए व्हिस्की जल्दी एज होती है” सिर्फ इस कहानी की शुरुआत है।

इसे कहने का बेहतर और कहीं आसान तरीका है: इंडियन व्हिस्की सिर्फ जल्दी एज नहीं होती। वह अलग तरह से एज होती है!